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福建安溪铁观音的观音新韵
作者:尚云山茶园收集整理    来源于:尚云山茶园收集网络    发表时间:2011-10-9 20:02:22    阅读:6078   [关 闭]
  铁观音并不像其他茗茶,仅仅忠于原味,光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍进行变化,铁观音的香气和口感,也就是人们常说的音韵,就会发生明显的变化。也正是这个原因,各大铁观音生产商推陈出新,用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾。
  每年九十月份,下过几场秋雨之后,便到了铁观音收获的时节。此时,在福建安溪等地的万亩铁观音种茶园里,海拔千米的茶山上,雾气缭绕。
  天色未亮,戴着斗笠、面纱,全副武装的茶妹子就已经上山采茶来了。她们口中的采茶歌悠扬绵长地回荡在茶山,手中却毫不含糊地麻利抢摘露水未干的鲜叶。接着,满载着茶青的各种型号摩托车,沿着丘陵上蜿蜒的羊肠小道穿梭而下,动作之敏捷让人不得不佩服当地茶农无师自通的车技。这些茶农个个心急如焚地奔向各个加工厂和作坊,只为了赶上在上午十点完成制茶的关键步骤--摇青。
  和雨前龙井、黄山毛峰、祁门红茶等诸多中国传统茗茶类似,“美如观音,重如铁”的铁观音在其悠久历史之中,也发展出了一套由凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、包揉和烘培等步骤组成的固定的制茶工序。然而,铁观音并不像其他茗茶那样,仅仅忠于原味,光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍进行变化,铁观音的香气和口感,也就是人们常说的音韵,就会发生明显的变化。也正是这个原因,各大铁观音生产商推陈出新,用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾。这一招在各地茶市上无往而不利。
  “就喝茶而言,岁月带来的流变煞是惊人。原来在清明前后那种对于新鲜绿茶的冲动和渴望,现在归于平淡和忘却。倒是秋风初起时,去购买铁观音的步履是急促和有趣的。”去年第四期的《美食》月刊的卷首语上,常年在江苏生活的主编黄铁男,提及铁观音逐渐在“蚕食”各地的茶业市场,各地的本土茗茶多敌不过来势凶猛的铁观音。如今,即使在离铁观音产地福建千里之遥的山西、陕西、山东等地,铁观音销量的增长让经销商颇感意外,也志得意满。
  审时度“市”的音韵
  “观音韵,兰花香”,这是老茶客对上等的传统浓香型铁观音的褒奖。根据安溪茶叶协会评审组组长李宗垣的介绍,浓香型铁观音工艺已传承300多年。整个工艺概括起来就是简单的两句话,“茶为君,火为臣”,要用温火慢烘,风干之后快速冷却。正是这一步的烘焙,让铁观音的茶青变得色泽乌润,泡出的汤色呈现深金黄色,品完茶后,齿颊留香,喉舌回甘,感觉有兰花芳香在喉舌之间弥漫。
  不过,这种浓香型铁观音更受老茶客的钟爱。刚喝到铁观音的人往往会感觉,浓香型口味太重。由于这种口感上的限制,铁观音曾经和其他茗茶一样,偏安一隅。“现在市场上普遍流行的清香型铁观音,其实就是福建茶人们审时度势的产物。”尚云山铁观音茶园黄先生。在他看来,北方人能够接受铁观音,并为之改变自己的喝茶习惯,正是由清香型铁观音作敲门砖开始的。
  和传统浓香型铁观音不同,清香型铁观音少了烘焙工序,它所采用的轻发酵工艺,保留了茶叶天然的营养成分和清凉本性,茶汤清汤绿水,气味清香四溢,入口有一种比之浓香型要来得清爽舒畅。无论是爱喝花茶的北方人,还是骨子里对绿茶仍有依恋的南方人,清香型铁观音都能“左右逢源”。但清香型铁观音也比较娇贵,需要用冰箱冷藏储存。对于福建茶人的市场敏感度表示钦佩:“如果我没有记错的话,福建茶人研发清香型铁观音也就是二十多年的事,因为那时候有了冰箱。”

信息来源:尚云山铁观音茶园收集整理 www.syscy.cn
  
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