乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类，是我国六大茶类之一。其采制工艺十分考究，是一项实践性很强，灵活性很大的技术。乌龙

茶品质独具一格，其特点是：既有绿茶的清香又有红茶的甘醇，深受人们的喜爱。

第一节 安溪乌龙茶采摘

　　采茶的目的是为了采摘更多的芽叶，制出色、香、味、形俱佳的好茶，然而茶树的芽叶既是制茶的原料，又是茶树的重要营养

器官，在茶树生长发育的过程中，只有当营养芽不断萌发，使分枝不断增加，树冠才能不断扩大，同时也只有在嫩叶陆续萌发以取

代老叶而行使光合作用的情况下，茶树养分才能得到不断补充，提高芽叶的再生能力，达到枝壮、叶茂。采摘的一般原则是：适时

采、留叶采、采养结合。根据不同茶类、品种、树龄、树势、季节、土壤和肥培管理等情况灵活掌握。

　　乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3~5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2~4叶，

俗称“开面采”。所谓“开面采”，又分为小开面、中开面和大开面。小开面为新梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2；中开

面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面为新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取“中开面”采；

夏、暑茶适当嫩采，即采取“小开面”采；丰产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取“小开面”采，采摘一芽三四叶。

　　安溪茶区，气候温各，雨量充沛，茶树生长期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种

气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片

在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40~50天，在具体掌握上，应做到“开头适当早，中间刚刚好，后期不粗老”。

　　长期以来，安溪广大茶农在生产实践中创造出“虎口对芯采摘法”，即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下，稍加扭折，

向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。这种

采摘方法，优点很多，已得到普遍采用。

　　茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动，一般是茶园管理用工的50%以上。20多年来，随着城乡经济体制改革不断深化

商品经济不断发展，农村大批劳力向第二、三产业转移，不少茶区出现采茶劳力十分紧缺，采茶工资不断提高，导致种茶效益下降

因此，部分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一般工效，比人工采茶提高10倍以上，这是今后茶叶生

产发展的方向。

　　从茶树上采摘下来的鲜叶先放在随带背篓里。鲜叶采摘时不要握得太紧，置放时也不要压得太重，应尽量保持完整的叶态，以

防鲜叶受损，影响发酵效果。

　　鲜叶采摘后，不要长时间置于篓里或袋里，应及时收青运回，置于阴凉处，并翻松鲜叶，防止风吹日晒，叶温升高，保持新鲜度。

第二节 安溪乌龙茶的初制工艺

　　乌龙茶闻名中外，有“茶中明珠”之称。故初制与红茶、绿茶不一样，其工艺要复杂得多，它吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的

制造原理，在初制过程中既不完全破坏全叶组织，又要轻微地擦伤叶缘组织，要求细胞内含物不完全变化，又有一部分起氧化作用

使鲜叶边缘呈红褐色，叶中部分为淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边”，俗称为半发酵。通过如此复杂的工艺过程，引发出独特的

色香味。

　　做青技术性高，灵活性强，是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。

（一）、萎凋

　　分为室内萎凋（凉青）、日光萎凋（晒青）、加温萎凋和人控萎凋四种。

　　1、室内萎凋（凉青）： 将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌情翻动2~3次，使萎凋均匀。凉青一般不单独进行，

与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青“转活”，保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸

发的速度，便于摇青；三是对晒埒不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。

　　2、日光萎凋（晒青）： 它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要作

用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射，摊叶宜均薄，必要时可“二凉二晒”，时间10~30分钟，其间翻拌

2~3次。晒青程度，一般晒至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏有弹性感。晒青后要再凉青，使其鲜叶

“还阳”。

　　3、加温萎凋： 阴雨天可采用加温萎凋，如用萎凋槽萎凋，风温40°C以下，叶温不超过30°C，摊叶厚15~20厘米，每

10~15分钟翻动一次。时间一小时左右。

　　4、人控萎凋： 根据乌龙茶做青工艺要求，采用先进设备，进行人控温湿度做青，其效果很好。

摇青是乌龙茶特有的操作方法，也是乌龙茶特征形成的关键。

1、摇青的作用

2、摇青的方法

3、看青 “看、闻、摸、照”四步骤。

4、看青的内容 主要是叶状、叶色、叶温、气味。

5、特殊品种的做青方法

　　成茶的品种特征，一部分是各品种鲜叶中固有的，如铁观音的音韵物质，黄金桂的香气物质；另一部分是在做青中保留、转化

合成的综合品质。

　　做青时，大多采用轻晒青，摇青先轻后重，“保水保青”的措施。

　　乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用。承上则迅速制止一系列酶促氧

化作用，巩固已形成的品质；启下是继续散失部分水分，便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青对品质有一定的影响。

（一）、炒青作用

　　1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性，防止做青叶继续“发酵”，红变过度。

　　2、继续散发部分水分，准备茶叶塑形。

　　3、炒青高温使部分细胞爆裂，细胞汁逸出附于叶表面，低沸点青味挥发减少，高沸点芳香物显露，呈现新茶香，叶绿素减少

其他色素也有不同程度的转化。

（二）、炒青的方法

1、适当高温，先高后低；

2、闷炒为主；

3、快速短时。

（三）、炒青程度

　　炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶片柔软，顶叶下垂，手捏略成团，失水率16~22%。并参考以下因素掌

握炒青程度：1、茶青发酵程度；2、品种；3、季节；4、嫩度。

一、揉捻

1、揉捻的作用

　　揉捻叶在揉捻中主要是形的改变，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，茶团滚动，叶子内部受到挤压，发生皱褶，

卷曲成条，在通过揉盘最大压力区时，部分细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在叶表上，增加了叶的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤

浓度。

2、揉捻的方法

揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速短时”的方法，装叶量要适宜，揉捻结束后应马上解块热和散水气，及时上烘。

二、初烘

　　初烘即第一次烘焙，可进一步破坏在杀青中残余的酶的活性，继续散发水分，浓缩茶汁，增浓茶汤。烘焙中叶温升高，叶子柔

软性、粘结性、可塑性强，便于包揉成条。

三、初包揉

　　包揉是安溪乌龙茶制造的特别工艺，是塑造外形的重要手段，包揉运用“揉、压、搓、抓”等动作，作用于茶坯，使茶条形成

紧结、弯曲、螺旋状外形，并可挤出茶汁，粘附在叶表，加强非酶性氧化作用，增浓茶汤。

　　初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉机与速包机配合包揉。初包揉后的茶叶要及时解块散热，防

止闷黄。

四、复烘

　　复烘俗称“游焙”，主要是散发部分水分，并快速提高叶温，改善理化可塑性，进一步为复包揉创造条件。

　　复烘应“快速、适温”，控制茶胚适当含水量，防止失水过多，造成“干揉”，产生过多的碎茶粉末。

五、复包揉（定型）

　　复包揉是包揉的继续，大多以茶巾各速包茶袋进行操作，在多次包揉中，基本形成茶叶紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。

　　复包揉结束后，可捆紧茶布，置放一段时间，使已塑成的外形固定下来。

六、烘干

　　烘干是茶叶初制最后一道工序，去掉多余的水分，达到足干，便于贮藏。烘干采用“低温慢焙”方法，分两次进行，第一次烘

干后倒出摊放，使茶叶内的水分再重新渗透分布，再进行第二次烘干，才能达到足干。